Les macarons sont de petits gâteaux français célèbres, faits de poudre d’amande et garnis d’une ganache au chocolat, délicatement sandwichés entre deux coques. Souvent considérés comme difficiles à réaliser en raison des techniques et des ingrédients spécifiques, les macarons procurent une immense satisfaction une fois réussis. Qu’ils soient colorés ou non, ces délices accompagnent parfaitement une tasse de thé ou de café.
Ingrédients :
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace
- 135 g de sucre en poudre fin
- 50 g de blancs d’œufs à température ambiante (à diviser en deux portions de 25 g)
- 15 g de cacao
- 35 g d’eau
- 155 g de crème liquide
- 25 g de glucose
- 35 g de beurre
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de lait entier
- 5 g de glucose
- 200 g de crème entière
- 6 g de gélatine
- 180 g de chocolat au lait
Temps total :
Préparation : 45 min | Cuisson : 12 min | Repos : 8 h
Préparation :
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Pour commencer, préparez le papier cuisson en dessinant des cercles de 3,5 cm de diamètre à l’aide d’un feutre ou en utilisant une douille de même dimension. Vous pouvez également tamiser du sucre glace sur une douille ou un emporte-pièce rond de 3 cm pour laisser des traces de ronds sur le papier cuisson.
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Faites une ganache au chocolat en chauffant la crème liquide (155 g) dans une casserole avec le sucre jusqu’à ébullition.
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Émiettez le chocolat dans un saladier, puis versez la crème chaude en trois fois, en créant une émulsion à chaque ajout. Attendez quelques secondes pour que le chocolat fonde légèrement, puis mélangez soigneusement à l’aide d’une spatule.
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Ajoutez le beurre dans le mélange et mixez jusqu’à obtenir une préparation homogène et lisse. Recouvrez le bol de film plastique en contact avec la ganache et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit.
Etapes importantes:
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Dans une casserole, préparez un sirop en mélangeant de l’eau et du sucre, puis faites fondre le sucre à feu doux. Si nécessaire, tamisez le sucre pour obtenir une texture fine.
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En parallèle, tamisez la poudre d’amande, le cacao en poudre et le sucre glace dans un saladier. Mélangez soigneusement avec un fouet pour obtenir une poudre fine.
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Battez la moitié des blancs d’œufs (25 g) en neige ferme à l’aide d’un batteur. Lorsque le sirop atteint 118 degrés Celsius, versez-le en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant de battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à refroidissement complet, soit environ 6 à 8 minutes. Vous obtiendrez ainsi une meringue lisse, compacte et légèrement collante.
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Ajoutez la deuxième moitié des blancs d’œufs (25 g) dans le saladier contenant les poudres tamisées. Incorporez les poudres aux blancs jusqu’à obtenir un mélange homogène.
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Procédez au macaronage en ajoutant une partie de la meringue dans le saladier et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule souple en silicone. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez doucement en effectuant des mouvements de bas en haut pour incorporer l’air. Le résultat doit être une pâte lisse et souple, avec un effet ruban.
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Transférez la pâte dans une poche à douille et dressez de petits cercles de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez légèrement s’affaisser la pâte lors du dressage et tapotez la plaque pour faire remonter les bulles d’air. Enfournez les macarons à 170 degrés Celsius pendant environ 12 minutes. Ouvrez occasionnellement la porte du four pour évacuer la chaleur.
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Lorsque la surface des macarons ne bouge plus, sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement.
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Sortez la ganache du réfrigérateur, mélangez-la à nouveau et placez-la dans une poche à douille.
Service:
- Garnissez les coques de macarons de ganache et assemblez-les. Réservez les macarons au frais pendant 24 heures, puis laissez-les revenir à température ambiante avant de les déguster.
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